FOOD AND DRINKS

GUERRA DE CUCHILLOS

Cuatro grandes cocineros nos muestran su herramienta de trabajo: cuchillos brillantes y afilados, llenos de historias en la cocina.
Por: María José Cogollo
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Harry Sasson

Es el papá de todos los cocineros en Bogotá, un hombre lleno de conocimientos y experiencia. Lleva 25 años al frente de varios de los mejores restaurantes de la ciudad, como Harry Sasson –su flagship-, Harry’s Bar, Club Colombia y, el más reciente, Nemo.

Jorge Rausch

Es el verdadero celebrity chef: responsable, junto con su hermano Mark, de las cocinas de Criterión, Local, Bistronomy, entre otras; presentador del reality Master Chef, con 244 mil seguidores en Instagram y más de 10 libros publicados. El tipo está en todo.

Fotografía por Camilo Villabona

¿Cuál es la historia de tu cuchillo más consentido? 

Para mi el cuchillo es una herramienta de todos los días y por eso no me apego tanto. El de la foto es un cuchillo japonés que uso en mi casa: tiene el tamaño adecuado y me parece muy cómodo.

¿Un ingrediente que no puede faltar?

Caldo de pollo para las salsas. Lo preparo con verdadera devoción: uso rabadillas y alas, apenas cubierto con agua, y durante cuatro horas a hervor suave. Los vegetales los agrego una hora antes de terminar.

 

Daniel kapplan 

Conocido como un maestro de las hamburguesas, es el responsable de dos hits en el Bogotá: Ugly American y La Fama,grandes palacios para carnívoros. De hecho, su hamburguesa Fat Kit es célebre y ha sido clasificada como “best in town”.

Fotografía por Camilo Villabona.

¿Cuál es la historia de tu cuchillo más consentido?

Son dos, los primeros que tuve desde que empecé a estudiar en el Sena en 1993. Ya tienen casi 25 años conmigo. El de cacha negra es alemán marca Wüsthof, y el de cacha de madera me lo dieron con el kit cuando empecé a estudiar. Le falta la punta, pero todavía lo uso.

¿Cómo se debe afilar un cuchillo?

Con piedra de afilar y mucha paciencia.

 

Daniel Castaño

Este tipo ha dado varios golpes en Bogotá: Emilia Grace, Julia, Gordo, Gordito, Kimi, Tomadoshi y Lorenzo el Griego están en su prontuario. A él le anotan ser creador –o por lo menos pionero– del formato de mini restaurantes de moda en la ciudad.

Fotografía por Camilo Villabona.

¿Cuál es la historia de tu cuchillo más consentido?

Lo compré en Japón, en el barrio Kappabashi, de Tokio. Siempre quise un cuchillo japonés, porque esos tipos llevan milenios haciendo los mejores del mundo. Es hecho a mano, martillado con una técnica llamada acero de damasco, con capas de diferentes metales. Lo uso solo en mi casa y no se lo presto a nadie.

¿Un cuchillo de láser tipo Star Wars?

¿Cuál ha sido tu peor cortada?

El primer día de trabajo como pasante con Mario Batalli, cortando alcachofas, casi me
bajo un dedo. Me vendaron la mano y tuve que tenerla todo el tiempo elevada. Fue
vergonzoso. El chef me decía “Lady Liberty”, y así me quedé.

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