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OAK, SABOR AHUMADO EN BOGOTÁ

Ubicado en el tradicional barrio de Quinta Camacho, este restaurante nos presenta una experiencia diferente de gastronomía ahumada y buenos brebajes.
PH: Sebastián Bedoya
Por: María José Cogollo
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AL LLEGAR A OAK, EL OLOR QUE SALE DE “LA BESTIA”, EL POPULAR Y GIGANTE AHUMADOR, SE HACE NOTAR. NO ES EL DEL ASADO COMÚN, CLARO QUE NO.

Es el olor de un proceso que puede durar hasta tres días, desde que empieza el tratamiento de adobo de la carne, pasando por la escogencia de la leña y temperatura correcta, hasta llegar a un plato memorable y delicioso sobre la mesa.

Fotografía por Sebastián Bedoya.

Hablamos con Brian Aaron, uno de los talentosos dueños del lugar y pionero de este nuevo concepto de comida ahumada en Colombia. Su crianza en Estados Unidos y su trayectoria por el mundo lo llevaron a entender en el ahumado el valor del sabor de la comida cocinada a fogón de leña, algo que considera el sello gastronómico de OAK. 

“El ahumado es una técnica estadounidense muy vieja que en Colombia es completamente nueva. Pero en realidad este es un sabor que los colombianos tenemos muy instaurado: los fines de semana vamos para la finca. ¿Con qué se cocina en la finca?, a punta de leña”, dice Brian Aaron, refiriéndose al concepto de OAK.

Y es que, según él, los momentos más felices de la vida por lo general son los que se viven alrededor de la comida. Por eso, cuando se come en OAK se recuerdan épocas alegres llenas de deleite en cada bocado.

Pechuga ahumada con Desgranado de maíz. Fotografía por Sebastián Bedoya.

Esto se entiende en cuanto se recibe el plato en la mesa. Desde el primer mordisco se puede sentir el homenaje completo a esta técnica en la que la comida pasa por procesos de cocción de varias horas a baja temperatura.

Un claro ejemplo son las costillas de cerdo, el plato que más le gusta cocinar a Brian y el preferido por los comensales, que tienen un marinado a base de una mezcla de especias para luego entrar en “la bestia” aproximadamente por diez horas.

También se trabaja con cortes inusuales, y de esto dependerá el tiempo de cocción. Si se quiere ahumar un corte de pecho, primero se deja dos días en una salmuera especial, luego se marina por otras cinco horas, y finalmente se deja en el ahumador de 10 a 14 horas (dependiendo del tamaño) a una temperatura fija. Aquí es donde entra el reto y el verdadero arte de esta técnica, porque se debe jugar con la leña, ya que cada tronco se quema de diferentes maneras.

Pechuga ahumada y Spare ribs. Fotografía por Sebastián Bedoya.

La escogencia de la leña es un determinante relevante del sabor. En OAK cuentan con varios tipos de leña como uva, mango, acacia o cereza. De ellas también proviene el nombre del lugar: oak es una leña gruesa que en los Estados Unidos se usa popularmente para ahumar la comida.

No me podía ir sin probar los brebajes o cocteles, que tienen el sabor de las frutas y los espumantes como protagonistas. Son preparaciones muy balanceadas, pero al mismo tiempo tienen un twist particular que lleva al comensal a salirse de su zona de confort al probar algo diferente. 

Uno de los cocteles que más llama la atención es El ciervo lunático, hecho con Glenfiddich 12 Single Malt, café Illy, Aperol y amargos de la casa. Fotografía por Sebastián Bedoya.

“Queremos hacer comida sencilla, con sabores elevados y técnica compleja” Añadió Brian. 


La experiencia en OAK hace que quieras volver una y otra vez. Yo, en lo personal, me llevo la mejor sensación por haber probado comida hecha con el corazón y con la magia de un proceso de hasta tres días de cocción que logra su cometido: trasladarnos a momentos felices, llenos de amor y familia.

 

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