FOOD AND DRINKS

SI VISITAS MIAMI PRUEBA LAS CREACIONES DE ALTA COCINA DEL CHEF JEREMY FORD

El creciente número de chefs locales talentosos, como Jeremy Ford de Stubborn Seed, está creando una escena de alta cocina.
CORTESÍA STUBBORN S
Por: Shayne Benowitz
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EN STUBBORN SEED, EL NUEVO RESTAURANTE SOUTH BEACH DEL CHEF JEREMY FORD, CON UN GRAN VENTANAL ENMARCADO POR UNA PARED DE AZULEJO BLANCO VERTICAL, OFRECE UN PORTAL A LA COCINA DONDE LOS COMENSALES VISLUMBRAN LA PREPARACIÓN DE LOS PLATILLOS DE DEGUSTACIÓN FORD.

 

Con una victoria en la temporada 13 de Top Chef en su haber y un periodo como chef en Jean-Matador Room de Georges Vongerichten en el hotel Miami Beach Edition, Stubborn Seed es la primera incursión de Ford como chef asociado. En su nuevo papel, se encuentra disfrutando de la intimidad y la inmediatez de estar en su restaurante para 74 comensales después de trabajar en la cocina en Matador Room. “Solo nosotros cocinamos todos los días”, dice Ford. “Es un gran lugar para estar. Nunca he estado tan feliz de entrar y trabajar hasta el cansancio tanto como ahora”.

                           FOTO: CORTESÍA BRUSTMAN CARRINO PR

Como nativo de Jacksonville, Florida, Ford, de 32 años, es parte del creciente rango de chefs locales que se vuelcan en la escena culinaria de Miami. En esta nueva clase de talento local incluye a los chefs Brad Kilgore, Giorgio Rapicavoli, José Medín, Eileen Andrade y Niven Patel. No solo reconstruyen imperios con múltiples concentraciones de restaurantes, sino que también dan forma a la identidad de los barrios florecientes de Miami, como Wynwood y Sunset Harbor de South Beach, que atraen a una devota base de admiradores locales.

Es imposible no reconocer a Ford en la cocina, con una estructura atlética, cabeza afeitada y manga de tatuajes. Algunos de sus ingredientes más sorprendentes incluyen flores estrellas egipcias que se mezclan con huevo de codorniz sobre un lecho de caviar en su cálida raíz de apio y un crepitante plato de setas maitake; también las uvas marinas de Monterrey Bay, para un toque salobre del océano, servidas con pescado kajiki que se envía todos los días desde Hawái.

 

Él insiste en que los platos meticulosamente presentados de Stubborn Seed no tienen un gran secreto. “Realmente no es tan complicado. Nos tomamos nuestro tiempo para asegurar que todos los componentes sean sabrosos y se vean tan bien como deberían en el plato, pero no es en absoluto una cocina de estilo molecular”.

Dice que su tiempo con Vongerichten influyó en él para perfeccionar sus habilidades para contrastar y equilibrar sabores, así como también el uso de comida acida y, en específico, chiles secos, un ingrediente que se encuentra en el menú de Stubborn Seed casi de principio a fin. Por ejemplo, hay una espectacular salsa de chile garbanzo servido con pan caliente, chile mignonette tailandés, aceite de chile Fresno, chile encurtido y suero de leche verde picante fermentado.

“Jean-Georges cambió el juego. Probablemente fue el cambio de carrera más inteligente. Su estilo de comida va a ser parte de mi repertorio para el resto de mi vida”, dice Ford. “Y usamos mucho chile, por supuesto”.

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